“Vinho Generoso” nennen die Portugiesen ihre süßen Dessertweine, wie etwa den weltbekannten Portwein. Übersetzt heißt das: Großzügiger, freigiebiger Wein. Der Gattung nach gehört auch der Moscatel de Setúbal zu den “großzügigen Weinen” – mit seinem schüchternen Auftreten und wenig Gewese um sich selbst zählt er jedoch eher zu den scheuen Vertretern seiner Art. Dabei hätte der Moscatel eine falsche Bescheidenheit gar nicht nötig – enthält er doch die Spuren einer langen Geschichte und kann mit dem üppig wuchernden Charakter seiner Heimat, der Naturregion “Serra da Arrábida” punkten. Nicht im überzeugten Rubinrot des Portweins kommt der Moscatel daher, sondern in einer dunkelgelb-orange schimmernden Farbe – ein Ton, so voll und reich beladen wie das Licht beim Sonnenuntergang nach einem warmen und satten Sommertag. Und auch im Geschmack setzt der Moscatel seine eigenen Akzente: Trotz seiner edlen Süße bewahrt er sich würzige Noten im Aroma, den Duft von Blüten und einen Hauch Salzluft aus dem nahen Atlantik.

Über Jahrhunderte hinweg hat sich der Moscatel so seinen eigenen Charakter bewahrt – und schien auch stets mit sich selbst zufrieden zu sein. Während es den Portwein über die Grenzen hin zu weltweiter Beliebtheit zog, blieb der Moscatel de Setúbal fast ausschließlich der eigenen Heimat verbunden. Selbst in Portugal ist der Moscatel eine stellenweise unbekannte Größe. Getrunken wird der Wein zumindest fast ausschließlich rund um sein Anbaugebiet in der Serra da Arrábida in Setúbal und Lissabon. Größere Mengen für den Konsum stünden auch gar nicht zur Verfügung: Das Anbaugebiet der Moscatel de Setúbal-Traube (zu Deutsch: Muskateller) umfasst gerade einmal 330 Hektar – die Trauben für den Portwein nehmen eine hundert Mal größere Fläche ein.

Trotz des geringen Bekanntheitsgrad ist der Moscatel alles andere als eine Provinzgröße. Eine geschützte Herkunftsbezeichnung (“denominação de origem”) schützt die besondere Herstellungsweise des Dessertweins. So besteht der Wein zu mindestens 85 Prozent aus Trauben der Sorte “Moscatel de Setúbal” sein (oder der roten Variante Moscatel Ruxo). Die Reifezeit muss mindestens zwei Monate betragen. Qualitätsgarantien, die nun genau ein ganzes Jahrhundert Bestand haben.

Eine Jubiläumsedition des Moscatel de Setúbal. Foto: Pedro Cavaco auf Flickr

Ein offizieller Geburtstag – doch die Geschichte der Traube und des Weins geht viele hundert Jahre früher zurück. Es waren die Römer, die die Vorzüge der ursprünglich in Ägypten beheimateten Moscatel-Traube erkannten – und diese dann in die mediterranen Ecken ihres Weltreiches exportierten. Portugal, das einstige Lusitanien, war mit seinem atlantischen Klima vielleicht nicht die ideale gleichermaßen zum Verzehr wie auch für den Weinanbau geeignete Traube. Doch an manchen Punkten, wie etwa in der gegen die strengen Atlantikwinde geschützten Serra da Arrábida mit ihrem fast mediterranen Klima fand der Weinimport aus Ägypten eine Heimat.

Selbst zu Zeiten der eher abstinent lebenden Mauren pflegten die Menschen dieser Region den Anbau der Moscatel-Traube. Kein Wunder, dass man bei einer derartigen Kontinuität die Kultur- und Naturlandschaft auch im Geschmack des Moscatel-Weins wiederfindet. Und so lohnt es sich auch besonders, den Moscatel in seiner Heimatregion kennenzulernen. Eine gute Möglichkeit für eine Entdeckungsreise in Sachen Moscatel bietet die Touristenroute “Por Terras da Arrábida“, eine von sechs verschiedenen “Weinrouten auf der Halbinsel Setúbal“.

Sonne und Meer: Die Serra da Arrábida, Heimat des Moscatel. Foto: Portuguese Eyes auf Flickr

Hier, nur eine gute Stunde Fahrt von Lissabon entfernt, lässt sich eine faszinierende Naturregion mit zahlreichen geschützten Tier- und Pflanzenarten bewundern – und auch immer wieder Spuren des Moscatels finden. Sei es auf den verschiedenen Weingütern an der Route, auf verschiedenen Dorf- und Weinfesten oder auch im kleinen “Wein-Museum”, das den Caves de José Maria da Fonseca in Azeitão angegliedert ist. Der Gründer von letzterem Weingut, José Maria de Fonseca, hatte Mitte des 19. Jahrhunderts die revolutionäre Idee, Wein in Flaschen abzufüllen – und machte mit dem Moscatel den Anfang. Doch selbst dieser kommerzielle Schachzug machte den Moscatel nicht zu einem Exporthit – anscheinend ist der Moscatel de Setúbal wirklich ein Charakter, der nur in seiner Heimat gerne getrunken werden möchte.

]]> http://www.portugalmania.de/2008/09/porto-madeira-und-moscatel-portugals-fast-vergessener-dessertwein-wird-100/feed/ 3 http://www.portugalmania.de/2008/07/schokolade-pur-mit-meersalz-oder-medronho-portugals-chocolatiers-erobern-neue-geschmackswelten/ http://www.portugalmania.de/2008/07/schokolade-pur-mit-meersalz-oder-medronho-portugals-chocolatiers-erobern-neue-geschmackswelten/#comments Sun, 20 Jul 2008 20:34:28 +0000 Gilberto http://www.portugalmania.de/?p=404 Vergesst die Billig-Schokolade aus dem Supermarkt: Wer einmal die Edel-Sorten echter Chocolatiers probiert hat, ahnt, warum die Azteken der Kakaopflanze einen göttlichen Ursprung zuschrieben. Und auch Portugal kommt auf den Geschmack: An immer mehr Ecken in Lissabon und Porto eröffnen Schokoladenläden mit Produkten aus bester Kakaobohne. Und ein Laden rühmt sich sogar damit, schlicht und einfach die “beste Schokolade der Welt” zu führen.

Kleine süße Sünden waren in Portugal schon immer populär. Selbst in den entlegensten Pastelarias, dieser eigentümlichen portugiesischen Mischung aus Café, Konditorei und Wohnzimmer eines ganzen Stadtviertels, locken die Auslagetheken mit unterschiedlichsten Desserts. Jeder Konditor oder Restaurantbesitzer, der etwas auf sich hält, versucht mit einem saftigen Schokoladenkuchen oder einer hausgemachten Mousse au Chocolat bei der Kundschaft zu glänzen.

Doch es geht noch besser: An immer mehr Ecken Lissabons und Portos eröffnen mittlerweile reine Schokoladengeschäfte, die nur erstklassige Ware im Sortiment führen: Hergestellt aus den besten verfügbaren Rohstoffen, mit der nötigen Geduld und ohne Zusatz von Aromen oder Zusatzstoffen. Ein Geschäftskonzept, das eigentlich aus dem Ausland übernommen wurde – und in dem sich trotzdem einige typisch portugiesische Akzente finden, wie man bei einem Besuch im Lissaboner Schokoladenladen “Mercado Chocolate” schnell erkennt: Neben den Produkten europäischer Hersteller finden sich hier auch Spezialitäten der in Portugal herstellenden Mini-Betriebe “Casta Lusa” und “Quinta do Xocolatl“.

Die Geschichten der beiden Hersteller ähneln sich: Denn sie entstanden durch die Begeisterung ihrer Gründer für die Herstellung außergewöhnlicher Schokoladensorten. Künstliche Aromen sind unter diesen Meistern ihres Fachs natürlich verpönt – dafür experimentieren die Chocolatiers der neuen Generation lieber mit dem Geschmack typischer in Portugal vokommender Pflanzen oder ihrer alkoholischen Destillate.

Salz, Orangen, Mandeln: Die Aromen Portugals in der Schokolade

So gehören vor allem Feige, Mandeln und Orangen zu den Ingredienzen, die der aus Belgien stammende Chocolatier Frank Vermorgen mit Vorliebe einsetzt. Vermorgen lebt seit gut sechs Jahren in Luz de Tavira an der Algarve – und betreibt hier seine kleine Schokoladenmanufaktur “Quinta do Xocolatl”. Zunächst waren es nur einige Cafés in der Umgebung, die sein Konfekt vertrieben – mittlerweile reicht der Ruf Vermorgens jedoch bis nach Lissabon. Und die Experimentierfreude des 63jährigen Belgiers kennt keine Grenzen: Derzeit arbeitet er, so verrät die Zeitung “Observatório do Algarve”, an Konfekt mit dem Edel-Salz “Flor de Sal” von der Algarve.

Nicht Salz, aber der ebenfalls von der Algarve stammende Medronho-Likör liegt hingegen im Visier von Rui Moreira. Trüffel mit Medronho, das ist die neueste Kreation, an der der 46jährige ehemalige Manager und heutige Inhaber der Schokoladenfirma “Casta Lusa” derzeit tüftelt. Im Gegensatz zum gelernten Chocolatier Frank Vermorgen ist Rui Moreira ein Quereinsteiger im Geschäft: Vor ein paar Jahren nahm Moreira an einem Hotelleriekurs in Estoril teil – und widmete seither immer mehr Zeit der Kreation von selbst hergestellten Trüffeln und Konfekten. Was zunächst als Hobby und originelles Mitbringsel für Freunde begann, entwickelt sich langsam zum Geschäft. Neben seinen Schokoladen-Köstlichkeiten erteilt Moreira zudem höchst nachgefragte Kurse für das Herstellen von Schokolade.

Die beste Schokolade der Welt gibt’s im Lissaboner Bairro Alto

So kreativ die portugiesischen Chocolatiers beim Experimentieren mit heimischen Aromen sind, so sehr leben ihre Produkte doch auch von der Qualität der verarbeiteten Schokolade selbst. Wer einmal einen Schokoladengenuss ganz pur erleben möchte, findet nun in Lissabon eine außergewöhnliche Anlaufstelle: Ein Laden nämlich, der sich damit rühmt, schlicht und einfach die “beste Schokolade der Welt” zu verkaufen.

Vielleicht ist da auch etwas daran: Denn dieser Laden, nahe dem Principé Real im Bairro Alto, gelegen, vertreibt die Schokolade des Italieners Claudio Corallo, der auf den Insel São Tomé e Principé eine kleine Kakaoplantage mit angeschlosener Schokoladenproduktion betreibt.

Seit Jahren tüftelt Claudio Corallo an idealen Produktionsmethoden, die den ursprünglichen, fruchtigen Geschmack von der Kakaobohne bis in die Schokolade hinüberretten – und ist deshalb auch besonders stolz auf seine “Königin”, die Schokolade mit 100 Prozent Kakaogehalt. Corallos Schokolade ist weltweit gar nicht so einfach zu bekommen – das “Geschäftliche liegt ihm nicht”, wie ein Reporter des SPIEGELS beim Besuch auf der Plantage in São Tomé e Principé notierte. Umso schöner, dass seit kurzem die Lissaboner das exklusive Vergnügen haben, Corallos einzigen Direktverkaufs-Laden überhaupt besuchen zu können.

Mit einem Biss in die Schokolade von São Tomé e Principé ist nicht nur ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis verbunden – sondern auch ein kleiner Abstecher in die portugiesische Kulturgeschichte. Schließlich war es im Jahr 1819 der damalige portugiesische König João VI., der – aufgrund der in Portugal herrschenden wirtschaftlichen Misere – den Anbau von Kakao auch auf São Tomé e Principé anordnete. Zuvor wurde der Kakaoanbau nur auf dem Ursprungskontinent der Pflanze, nämlich Südamerika, betrieben.

Es waren also die Portugiesen, die die Kakaobohne dann auch nach Afrika brachten – und so den Weg dafür ebneten, dass auf diesem Flecken Erde knapp 200 Jahre später die beste Schokolade der Welt hergestellt werden kann.

Schokoladenläden in Lissabon:

• Mercado Chocolate, Rua Coelho Rocha Mercado de Campo de Ourique, Lissabon (Stadtteil Campo Ourique)
• Claudio Corallo, Rua Cecilio da Sousa n 85, Nähe Principé Real (Bairro Alto) – Weitere Informationen unter http://www.claudiocorallo.com
• De Negro, Rua Prof. Prado Coelho 2, Stadtteil Telheiras. http://www.denegro.pt

…und in Porto:

• Arcádia: Das älteste Schokoladengeschäft in Porto mit verschiedenen Filialen in der ganzen Stadt. Informationen unter http://www.arcadia.pt

Die passende Lektüre, empfohlen von TFM:

Equador von Miguel Sousa Tavares:

In diesem historischen Roman geht es um einen Lissabonner Müßiggänger, der nach São Tomé – damals eine portugiesische Kolonie – versetzt wird, um dort den Vorwurf der Engländer zu entkräften, die Portugiesen würden auf ihren Kakaoplantagen Sklavenarbeit dulden.

Mehr Infos im Blog von TFM…

Als José Ramos-Horta bei einem Attentat im Februar diesen Jahres schwer verletzt wurde, reagierte Portugals Staatspräsident Aníbal Cavaco Silva schnell: Er sandte seinem ost-timoresischen Amtskollegen zur Genesung eine gute Flasche Portwein - sowie frische Pastéis de Belém.

Folgt man portugiesischen Presseberichten, förderten Wein und süße Teilchen die Genesung des prominenten Patienten ganz vorzüglich. Und das hat auch einen guten Grund, wie der Wein-Experte João Paulo Martins nun seinen Lesern im Público erklärte: Bis weit ins 20. Jahrhundert hinein setzten Ärzte immer wieder auf die medizinisch wirksame Verbindung aus Portwein und Proteinen.

Wenn Medizin doch immer so gut schmecken würde… Foto: Muffet auf Flickr

Viele Port-Produzenten lieferten sogar spezielle medizinische Portweine an die Apotheken in ganz Europa. Abfüllungen mit sprechenden Namen wie Invalid Port (Kopke) oder Recuperator Port (Ferreira) waren speziell mit tierischen Proteinen angereicherte Portweine.  Zur Herstellung dieser proteinreichen Wein-Arznei kamen Viehknochen zum Einsatz, die in die Mostbottiche von fast fertig hergestelltem Portwein gelegt wurden.

Zum Einsatz kamen die Medizinal-Portweine vor allem als Stärkungsmittel für Patienten, die nach einer langen Krankheit wieder Kräfte aufbauen mussten.  Und auch heute noch bietet Sandeman vor allem in Skandinavien seinen “Old Invalid Porto” an, der aber – man möge mich berichtigen – eher ein normaler Portwein zu sein scheint.

Nicht nur angereichert, auch pur hat der Portwein in der Medizin in der Vergangenheit oft segensreiche Wirkung gezeigt. Glaubt man etwa der Enzyklopädie der Volksmedizin von 1843, dann wurde normaler Portwein etwa in Glasgow sogar gegen Typhus eingesetzt:

“Jeder Typhuskranke hat im dortigen Hospitale seine Flasche starken Portwein neben sich stehen”,

Obwohl die Quellenlage zumindest im Internet über das Phänomen des medizinischen Weins relativ dünn ist, so deutet doch manches auf eine weite Verbreitung des Portweins als Arzneimittel in ganz Europa hin. In Oldenburg importierte etwa der Weinhandel Wille Portwein als “Levante Doktor“.

Die medizinischen Wirkungen des Portweins sind heute ein wenig in Vergessenheit geraten. Zu Unrecht. Es kann nie an guten Gründen mangeln, immer mal wieder zu einem Gläschen zu greifen – und sei es aus medizinischen Gründen!

Nachtrag, 5. Mai 2008: Reaktionen von anderen Blogs auf diesen Beitrag:

• Etiketten von medizinischen Portweinen (Port Blog)
• Auch Madeirawein diente als Medizin (Port Blog)
• Mach den Südwein bitter (Briefe an Konrad)

Schon in den Fastenwochen vor Ostern füllen bunte, mit Zuckerguss überzogene Mandeln die Schaufenster der Konditoreien und Cafés in ganz Portugal. Nun, in den auch in Südeuropa manchmal noch grauen Wintertagen, sind die farbenfroh strahlenden Mandeln ein sichtbares Vorzeichen für den nahenden Frühling. Und dann, zu Ostern, ist es so weit: Familienmitglieder, Freunde und Kollegen schenken sich gegenseitig ein Säckchen mit Mandeln – als Zeichen der Zuneigung und als freundlicher Ostergruß.

Eine jahrhundertealte Tradition – und die Wertschätzung für Mandeln als köstliche, gesunde und vor allem vielseitig einsetzbare Frucht geht sogar noch länger zurück: Schon die alten Rämer genossen mit Vorliebe süße, mit Honig überzogene Mandeln. Und auch auf dem Gebiet des heutigen Portugal gab es schon in den ersten menschlichen siedlungen auch Mandelbäume.

Die Mandelwirtschaft so richtig aufblühen ließen dann aber erst die Araber – und das vor allem an der Algarve. Der Legende nach war es die Sehnsucht einer skandinavischen Prinzessin, die den Mandelanbau nach Süd-Portugal brachte. Die mit einem maurischen König verheiratete Prinzessin litt, so die Legende, in den Wintermonaten unter einer schier unstillbaren Sehnsucht nach ihrer verschneiten Heimat. In seiner Verzweiflung ließ ihr Ehemann dann an der Algarve ganze Gärten von Mandelbäumen anlegen, die im Januar und Februar weite Teile der Algarve mit einem schneeweißen Blütenmeer überzogen.

Ein mit schneeweißen Blüten überzogenes Land: Mandelbäume an der Algarve. Foto: Valter Jacinto auf Flickr

Eine schöne Legende, gewiss. Sicher ist jedoch: Die Früchte der Arbeit des maurischen Königs lassen sich heute noch an der Algarve erschmecken. So gelten die aus Mandeln hergestellten Süßigkeiten als beliebtes Souvenir für Touristen.

Die Algarve mag zwar das bekannteste Anbaugebiet sein – die meisten Mandeln werden jedoch im entgegengesetzten Ende des Landes, in der Nord-Region Trás-os-Montes, geerntet. Dort ist man so stolz auf die hohe Qualität der Mandeln, dass man sich die “Amêndoas do Douro” als europaweit geschützte Herkunftsbezeichnung sichern ließ (ähnlich wie bei den auf portugalmania bereits beschriebenem Stockfisch oder den Äpfeln von Alcobaça).

Doch der Mandelanbau ist auch ein mühsames Geschäft. Mandeln wachsen selten in Plantagen, sondern meist in lockeren Mischwirtschaften zusammen mit anderen Baumarten wie etwa Oliven. Die Produktionsmengen sind – verglichen etwa mit dem spanischen Nachbarn – verschwindend gering. Im Jahr 2004 wurden in Portugal rund 14.000 Tonnen Mandeln geerntet – in Spanien waren es im selben Jahr ganze 224.000 Tonnen.

Auf dem Weltmarkt spielen die Mandeln “made in Portugal” so gut wie keine Rolle – und auch die Erträge der Mandelanbauer gehen nach unten. Die Konsequenz: Immer mehr Mandelbäume werden nicht mehr bewirtschaftet. Allein in Trás-os-Montes sind – nach Zählungen des Agrarministeriums in Lissabon – zwischen 1990 und 2000 rund 13 Prozent der Anbaufläche von Mandeln verloren gegangen.

Vielseitig einsetzbar, seit Jahrhunderten beliebt: Die Mandeln der Algarve. Foto: EzLost auf Flickr

Insbesondere im Norden Portugals suchen die Mandelbauern jetzt ihr Heil in einer weiteren Steigerung der Qualität. Viele Mandelhaine, vor allem in Trás-os-Montes, werden bereits nach ökologischen Kriterien bewirtschaftet.

Mittlerweile dürften so auch viele der traditionellen Ostermandeln ihren Kern aus Spanien enthalten. Aber wie auch immer: Die portugiesische Tradition, sich an Ostern Mandeln zu schenken, bleibt weiter bestehen – trotz der Überflutung der Supermärkte mit den für Portugal eher neumodischen Schoko-Eiern. Und auch die portugiesische Küche kommt kaum ohne die nahrhafte und vielseitige Steinfrucht aus: Fisch- und Fleischgerichte, Desserts, ja, selbst Suppen: Unzählige Gerichte profitieren noch heute von der Sehnsucht einer nordischen Prinzessin nach ihrer verschneiten Heimat.

Ein Rezept für den “Himmelsspeck”, einen portugiesischen Mandelkuchen, gibt es zum Beispiel auf den Internetseiten des WDR.

Manchmal braucht es die Exotik, um die eigenen Wurzeln wieder zu erkennen. Nach diesem Motto verfahren die Erfinder von einem der derzeit ungewöhnlichsten Restaurants in Portugal, der “2780 Taberna” in Oeiras bei Lissabon. Das junge Team um Küchenchef Cardoso und “Quality Controller” Bernardo pflegt nicht nur auf seiner Website einen unterhaltsamen Ton – sondern setzt auch bei der wöchentlich wechselnden Menüfolge auf Überraschungen und Experimentierfreude.

“Cozinha experimental“, experimentelle Küche, will die 2780 Taberna servieren. Deshalb ist das Lokal auch montags und dienstags geschlossen – dies sind die “Forschungstage“, wie es auf der Website heißt (unverkennbar, dass die Tabernistas fast allesamt “ausgestiegene” Akademiker sind). Die Ergebnisse der kreativen Küchenorscher lassen sich dann mittwochs bis sonntags im freundlich eingerichteten Restaurant in Oeiras erschmecken. Sei es mit Sonhos de Bacalhau (frittierte Stockfisch-Teigbällchen) mit Bohnenrisotto oder Spanferkel mit Kastanienpüree. Oder mit besonderen Themen-Menüs, zu Weihnachten, zum Valentinstag oder auch mal zu Ehren eines befreundeten Fotografen.

Und dennoch will die “2780 Taberna” nicht nur ein Experimentierlabor sein. Ganz bewusst setzt das Lokal darauf, nahezu ausschließlich hochwertige Zutaten portugiesischer Herkunft zu verwenden. Mit der Zusammenführung der verschiedenen Geschmäcker wolle man wieder ein Bewusstsein für die portugiesische (Geschmacks-)Tradition schaffen, heißt es auf der Homepage von 2780 (die 2780 ist übrigens die Postleitzahl von Oeiras).

Eine Kreation der 2780 Taberna. Foto: 2780taberna.com

Aus diesem Grund hat auch so manch ein vergessenes, traditionelles Gericht den Sprung auf die Speisekarte des Restaurants geschafft. Essen ist halt auch eine Frage der Kultur. Und so verzücken nicht nur die Gerichte selbst den Geist der Besucher: An den Wänden der Taberna stehen handgeschriebene Poesie-Verse. Im 2780 werden eben viele Sinne angesprochen.

2780 Taberna befindet sich in der Avenida Carlos Silva 9C in Oeiras. Aus Lissabon ist die Taberna gut mit den Vorortzügen in Richtung Cascais erreichbar (Station Santo Amaro). Geöffnet Mittwoch bis Samstag für Mittag- und Abendessen; Sonntag Brunch. Weitere Informationen in portugiesischer Sprache auf der Website bzw. im Blog des Restaurants.

Das Bairro da Serafina in Lissabon östlich des großen Aquädukts Aqueduto das Águas Livres ist kein Ort, in den sich Touristen verirren. Denn heute wie damals ist die Siedlung Heimat einfacher Menschen. Entstanden ist das Bairro im 18. Jahrhundert als Stützpunkt für die meist vom Land stammenden Arbeiter, die über fast zwei Jahrzehnte hinweg das riesige Lissaboner Aquädukt aufbauten. Zu dieser Zeit betrieb eine Frau namens Serafina eine Tasca für die Bauarbeiter. Ihr mütterlicher Charakter und ihre Kochkünste müssen bei ihren Jungs wohl so starken Eindruck hinterlassen haben, dass man das ganze Viertel später nach Serafina benannte.

Ja, in gewissem Sinne hätte es ohne Serafinas Mahlzeiten gar nicht das Aquädukt gegeben, meint Margarida Ruas Gil Costa, Direktorin des Museu da Água in Lissabon. Und so widmet sich ein neues, vom Wassermuseum herausgegebenes Büchlein den Essgewohnheiten der einfachen Arbeiter zur Zeit des Aquäduktbaus von 1732 bis 1748. Bis zur endgültigen Fertigstellung zog sich der Bau sogar bis ins Jahr 1834 hin. Der Titel “As Receitas da Serafina” (Die Rezepte von Serafina) ist als Hommage an die berühmte Wirtin gedacht.

Das Aqueduto das Águas Livres. Foto: Lisa Bergheim

Serafina war wohl für viele Arbeiter nicht nur die Köchin, sondern nahm auch die Rolle einer Ersatzmutter ein. Und, wie sollte es bei so einer berühmten Frau auch anders sein, natürlich kursieren auch viele Gerüchte über heiße Affären der Serafina: Im 2004 erschienen Roman “Nove Mil Passos” von Pedro Almeida Vieira wird ihr sogar ein Verhältnis mit Custódio Vieira, ein für den Bau des Aquädukts verantworltlicher Ingenieur, nachgesagt.

Wie dem auch sei: Der Bau des Aquädukts von Lissabon ist ein technisches Meisterwerk, dessen Dimensionen uns heute noch beeindrucken. Die Brückenkonstruktion, die sich in 69 Meter Höhe fast einen Kilometer lang über das Tal von Alcântara erstreckt, ist eines der letzten Teilstücke der Wasserleitung von Caneças nach Lissabon. Die portugiesische Hauptstadt litt seit ihrer Gründung unter chronischem Wassermangel - allein das Maurenviertel Alfama verfügte über genügend – und sogar mineralische – Grundwasserquellen zur Versorgung.

Um das Problem ein für allemal aus der Welt zu schaffen, verfügte der mit einer Schwäche für Großprojekte versehene König Dom João V. Anfang des 18. Jahrhunderts den Bau einer Wasserleitung nach Lissabon. Finanziert hat dieses Vorhaben die Bevölkerung von Lissabon mit einer Wassersteuer, dem Real d’Agua, die auf Fleisch, Wein und Olivenöl erhoben wurde. Ein ganzes Team von Ingenieuren aus ganz Europa entwickelte ein technisches Meisterwerk, das die Jahrhunderte überdauerte: Noch bis zum Jahr 1968 bezogen die Lissaboner ihr Wasser über die Leitung von Dom João V. Sogar das Erdbeben von 1755 konnte dem Bauwerk nichts anhaben. Heute wird diskutiert, das Aquädukt als Weltkulturerbe anzumelden – allerdings leidet das Bauwerk unter zahlreichen Mängeln und Schäden.

Das Aquädukt während der Bauzeit. Postkarte aus dem Jahr 1729, heute im Museu da Cidade von Lissabon. Quelle: http://www.arqnet.pt/portal/imagemsemanal/junho0203.html

Was köchelte nun aber in den Töpfen der Wirtin, die die Bauarbeiter des Aquädukts versorgte? Als Margarida Pereira-Müller, Autorin des Buchs “As Receitas da Serafina” auf Spurensuche nach den Rezepten dieser Zeit ging, musste sie zunächst detektivisch aktiv werden. Denn es gibt zwar einige wissenschaftliche Untersuchungen über die Ernährung am königlichen Hofe Portugals zur Zeit des 18. Jahrhunderts – kein einziges Werk befasste sich jedoch über den Speiseplan der unteren Bevölkerungsschichten in dieser Periode. Pereira-Müller griff also auf allgemeine historische Forschungen sowie auf Reiseberichte von Ausländern zu dieser Zeit zurück.

Und die Ausländer waren von der portugiesischen Kochkunst zu dieser Zeit nicht so angetan: In einem Land, das in großem Stil edle Gewürze und feine Kolonialwaren importierte, war die Küche des Volkes – wie überall in Europa – eher von Einfachheit geprägt. Die Ausländer berichteten, dass die Portugiesen alles sehr stark kochen würden. Und das sei doch klar, sagte Margarida Pereira-Müller in einem Gespräch mit dem Radiosender Antena 2: Die Leute hätten gar keine Zeit gehabt, sich stundenlang aufs Kochen zu konzentrieren. Da wären dann einfach alle Zutaten, von den Bohnen bis zu Möhren, zusammen in einen Topf geschüttet und so lange gekocht worden, bis die Suppe essbar war.

Suppen, Breie und Brot: Das waren die Stützpfeiler der nicht sehr abwechslungsreichen Ernährung. Es galt, den Magen zu füllen – egal, ob die Kost nun sehr nährstoffreich war oder nicht. Unter den Gemüsesorten waren es vor allem die Hülsenfrüchte, die fast täglich auf den Speiseplan standen. Eicheln, Kastanien und Getreide ergänzten den Speiseplan. Obst gab es seltener – vielleicht ein paar Birnen im Sommer. Im Winter gönnte man sich hin und wieder ein paar getrocknete Feigen zum Nachtisch.

Die Alltagsküche der damaligen Zeit war auch fast ausschließlich vegetarisch. Nur zu Festtagen kam Fleisch auf den Tisch – und dann auch immer wieder in Form von Innereien. Von diesen damals eher seltenen verspeisten Fleischgerichten haben einige den Weg in das Rezeptbuch der Serafina gefunden – unter anderem die heute noch vor allem im Alentejo beliebten Lammpfötchen mit Zwiebeln (Mãozinhas de borrego). Doch auch einige der exotischeren und längst vergessenen Rezepte Serafinas Kochbuch könnten uns heute munden: Interessant wäre es zum Beispiel, die in Knoblauch gerösteten Eicheln auszuprobieren.

Bohnen gab’s reichlich, auch bei Serafina. Quelle: pixelio.de

Fische gab es in der Küstenstadt Lissabon natürlich auch immer wieder. Vor allem Sardinen kamen auf den Tisch – eine Sorte, das bis heute in allen Bevölkerungsschichten überaus populär ist.Doch nicht nur die damaligen Zutaten unterscheiden sich von unseren heutigen Essgewohnheiten. Auch die Essenszeiten waren unterschiedlich. Wir dürfen vermuten, dass sich die Ausgestaltung der einzelnen Mahlzeiten im Tagesablauf an dieses noch heute in Portugal bekannte Sprichwort anlehnte:

“Coma o pequeno-almoço como um rei, o almoço como um príncipe, e o jantar como um pobre”
(Esse das Frühstück wie ein König, das Mittagessen wie ein Prinz und das Abendessen wie ein Armer.)

Das Frühstück fiel also damals recht deftig aus, und der Umfang der Mahlzeiten wurde dann immer kleiner. Wobei wir hier auch nicht von Frühstück im heutigen Sinne reden dürfen: Denn die erste Morgenmahlzeit wurde nach der Frühmesse eingenommen. Diese Messe fand nicht im Morgengrauen statt. Wie wir aus den Berichten vom großen Lissaboner Erdbeben 1755 wissen, überraschte dieses um 09:20 Uhr morgens einsetzende Ereignis viele Menschen während des Gottesdienstes. Also dürfte die damalige Morgenmahlzeit auch erst so gegen zehn Uhr am Vormittag auf dem Programm gestanden haben. Interessant ist hier auch eine sprachliche Verschiebung: Damals nannte man die Morgenmahlzeit almoço – ein Begriff, der heute allgemein für das Mittagessen verwendet wird.

Feigen – eine der wenigen Obstsorten, die im 18. Jahrhundert auf den Tisch kamen. Quelle: pixelio.de

Zur Mittagszeit gab es dann ein jantar (wieder eine Verschiebung: heute ist ein jantar in Portugal das Abendessen), gefolgt von einer kleineren Abendmahlzeit namens ceia, die vor Einbruch der Dunkelheit eingenommen wurde – schließlich hatten die normalen Häuser kein Licht.

Viele der damaligen Essgewohnheiten mögen uns heute fremd erscheinen. Und doch haben es manche Gerichte bis heute geschafft zu überleben – auch ein Stück Traditionswahrung. Margarida Pereira-Müller ist jedenfalls mit ihren “Receitas de Serafina” das kleine Kunststück gelungen, ein wenig die Deckel der bislang fest verschlossenen Töpfe von Serafina zu lüften – und der Geschichtsschreibung über das berühmte Aquädukt von Lissabon eine neue Facette hinzuzufügen.

Das Buch “As Receitas da Serafina” von Margarida Pereira-Müller ist im Museu da Água, Rua do Alviela 12 (am Bahnhof Santa Apolónia) zu erwerben.

Etwas versteckt, im Schatten der Burg von Lissabon, liegt der Mercado Chão de Loureiro. An sich ein wenig beeindruckendes Gebäude: Eine Markthalle aus Beton, wie es so viele in Lissabon gibt. Zwei Dinge unterscheiden den Mercado Chão de Loureiro doch von den anderen Märkten der Stadt: Zum einen finden hier jeden Samstag “Mercados com Arte”, also Kunstverkäufe, statt. Und zum anderen bietet der Mercado Chão de Loureiro auf seiner Dachterrasse im dritten Stock einen schönen Rundum-Blick auf die Stadt.Ein kleines Café bewirtet hier die Gäste mit Getränken und Toasts. Verstreut auf der weiten Terrassenfläche stehen gemütliche Sofas, Stühle und kleine Tische - und alles unter weißen Sonnensegeln, die noch ein wenig dem Sommer nachspüren. Es gibt wohl wenig bessere Orte, an denen sich der Sonnenuntergang über dem Tejo besser beobachten ließe – zum Beispiel mit einem Caipirinha, das Lieblingsgetränk der Lissaboner in diesem Sommer.

Doch Eile ist geboten: Das Café auf dem Mercado Chão de Loureiro hat nur noch so lange geöffnet, wie die Sonne scheinen wird. Und dann jeweils mittwochs bis sonntags von 12 Uhr bis etwa Mitternacht.

Bilder vom Mercado Chão de Loureiro

In portugiesischen Supermärkten stapelt er sich auf großen Paletten, Restaurants wetteifern um die beste Form der Zubereitung – aber natürlich kann nur Mama ihn am Besten kochen: Der Stockfisch ist die Leib- und Magenspeise der Portugiesen. Ganze 32 Kilogramm Stockfisch verspeist jeder Portugiese rein statistisch gesehen pro Jahr – so viel wie in keinem anderen Land Europas. Keine Frage: Der “Bacalhau” hat längst den Rang eines nationalen Kulturguts in Portugal eingenommen. Und deshalb kommt es eigentlich nicht überraschend, dass das Lissaboner Agrarministerium, zusammen mit dem Industrieverband der Stockfischhersteller, jetzt den “Stockfisch nach portugiesischer Art” in den Rang eines europaweit besonders geschützten Lebensmittels erheben möchte.

Das europäische Recht erlaubt es seit einigen Jahren, regionale oder nach besonderer, traditioneller Weise hergestellte Lebensmittel schützen zu lassen. Diese Lebensmittel erhalten ein Qualitäts-Siegel (siehe Bild links) und sind vor billigeren Nachahmer-Produkten geschützt. In Portugal konnten zum Beispiel der Käse der Serra da Estrela und das Olivenöl aus Moura den Status als geschütztes Lebensmittel erlangen (hier ein Überblick über die bisher geschützten Spezialitäten). Und nun der Stockfisch?

Würde das portugiesische Agrarministerium mit seinem vor wenigen Tagen veröffentlichten Antrag Erfolg haben, wäre dies europaweit ein Novum: Denn noch niemals wurde ein Fisch als “garantierte traditionelle Spezialität” (so die offizielle Bezeichnung) geschützt – zumal der Kabeljau, Grundlage für den Stockfisch, schon lange nicht mehr vor Portugals Küsten gefangen wird, sondern aus dem fernen Norwegen stammt.

Doch nicht der Stockfisch selbst, sondern die besondere portugiesische Variante der Behandlung und Trocknung des Fischs soll geschützt werden: Stockfisch nach traditioneller portugiesischer Art (bacalhau de cura tradicional portuguesa). Dieser Stockfisch zeichnet sich durch ein besonders aufwändiges und langwieriges Herstellungsverfahren aus:

• Zum Einlegen des Fischs darf nur reines Meersalz mit einem 95prozentigen Gehalt an Natriumchlorid verwendet werden
• Die Trocknungszeit beträgt rund 150 Tage, wobei der Fisch nur durch Wind und Sonne getrocknet werden oder unter strengen Bedingungen in einem Trocknungstunnel
• Für einen portugiesischen Bacalhau dürfen nur große und besonders fleischhaltige Fische verwendet werden

Maschinelle Herstellungsverfahren mit chemischen Methoden für das schnellere Trocknen haben das traditionelle Verfahren in den letzten Jahren in Bedrängnis gebracht. Zum Schutz der noch traditionell arbeitenden Produzenten von Stockfisch will Portugal nun das europäische Qualitätssiegel erwirken. Auch zum Wohle der Feinschmecker, wie man betont: Denn der Stockfisch nach portugiesischer Art schmecke einfach intensiver und vielseitiger.

Die “traditionelle Zubereitung” kann in der Tat auf eine lange Geschichte zurückblicken: Schon für das Jahr 1572 sind zum Beispiel Trocknungsstätten für Stockfisch in der Stadt Aveiro dokumentiert. Damals wurde der gefangene Fisch wohl schon auf dem Schiff eingesalzen und später auf dem Land “fertig getrocknet”.

Der Antrag ist auf den Weg gebracht, doch die Europäische Kommission hat noch nicht darüber entschieden. Den Portugiesen wird’s gleich sein: Denn schon heute enthalten die hochwertigen Stockfische im Geschäft oder auf dem Markt die Bezeichnung cura tradicional portuguesa – und so bleibt nur die Frage, in welcher der angeblich 365 möglichen Rezepte (für jeden Tag eines) der Stockfisch portugiesischer Art zubereitet werden soll.

Wein aus dem Aletenjo? Hierzulande eher eine unbekannte Größe unter Weinliebhabern. Zu Unrecht: Denn die Winzer aus dem Alentejo gelten derzeit als die kreativsten und innovativsten ihrer Zunft. Die Böden der kargen und schwere Landschaft des Alentejo produzieren interessante Weine, deren Erde und viele Sonnenstunden man leicht erschmecken kann.

Das Potenzial in den Weinen aus dem Alentejo hat nun auch die portugiesische Firma “Grupo Nabeiro” erkannt. Seit diesem Sommer betreibt Nabeiro, Inhaber des großen Kaffeeherstellers Delta Cafés, in der Alentejo-Ortschaft Campo Maior an der Grenze zu Spanien nun auch ein Weingut. Und was für eins: Denn die Weine der neuen Marke “Adega Mayor” werden in einem wahren Schmuckstück hergestellt – geplant von keinem Geringerem als dem portugiesischen Star-Architekten Álvaro Siza.

Ganz in Weiß gehalten, langgezogen wie ein Strich liegt die Adega Mayor in der Landschaft. Das Gebäude harmoniert mit den langen Linien des Alentejo, manchmal widersetzt es sich auch den Blickachsen – ein faszinierendes Objekt. Und die Architektur vom Feinsten soll auch dem Wein etwas bringen: Wenn die Idee der Initiatoren der Adega Mayor rund um Rui Nabeiro aufgeht, dann springt auch ein Funken des ausgewogenen Gebäudes mit in das Gesamtkunstwerk des Weines über. Viele Fotos und Hintergründe über die Adega Mayor liefert das Online-Magazin últimasmag01

Wer die neuen Weine gerne einmal selbst probieren möchte, hat es schwer. Denn noch immer wird die Mehrheit der Weine aus dem Alentejo in Portugal selbst getrunken. Die Anbauflächen sind sehr klein und nur punktuell über das Alentejo verstreut. Doch wer weiß – vielleicht wird die neue Marke Adega Mayor hier mehr Vertriebskraft über die Grenzen des Landes hinaus aufbringen.

In der Zwischenzeit kann man die Adega Mayor auch besichtigen und den Wein dort probieren. Geöffnet ist die Adega Mayor in Campo Maior von Montag bis Freitag. Besuche sind nach einer formlosen Anmeldung per E-Mail über die Website der Adega Mayor möglich.

Auf dem Menü stehen Suppen, Salate, Tartes und kleine Süßspeisen.

Largo de São Vicente, Alfama, Lissabon