Ein guter Fisch: Die portugiesische Sardine jetzt mit Öko-Siegel
Seit Jahrhunderten ist die Sardine ein fester Bestandteil der portugiesischen Küche. Und das dürfte auch in Zukunft so bleiben: Denn die Sardinenfischer Portugals erhielten nun das MSC-Siegel für besonders nachhaltigen Fischfang. Eine Auszeichnung, die nicht nur die Sardinen freuen dürfte…
Portugal und die Sardine: Das ist schon eine besondere Liebesgeschichte. Im Grunde ist sie ja ein einfacher, ziemlich kleiner Fisch, diese “Sardinha”. Meist wird sie einfach auf den Grill geworfen, verspeist mit ebenso unkapriziösen Beilagen wie Salzkartoffeln und Salat.
Doch wer die gegrillte Sardine einmal am Strand gegessen hat, oder sie sich in den überfüllten Straßen Lissabons beim Sankt Antonius-Fest munden ließ – der wird ihn nie vergessen, diesen wirklich portugiesischen Geschmack von Salz, Meer und einfach guten Dingen des Lebens.
Über Jahrhunderte hinweg sicherte die Sardine die Eiweißversorgung von breiten Schichten der Bevölkerung. Und auch heute sind Ernährungsforscher begeistert von den guten Eigenschaften der Sardine: Viel Eiweiß, ein hoher Anteil an ungesättigten Omega-3-Fettsäuren, zahlreiche Spurenelemente – dieser Fisch trägt viel Gutes in sich.
Bei so viel guten Eigenschaften verwundert es nicht, dass die Sardine selbst zum Kulturgut wurde – und auf Azulejo-Kacheln auftaucht, in Gedichte Einzug hält, und selbst von der berühmtesten Fadosängerin aller Zeiten, Amália Rodrigues, besungen wird:
Sardine, die im Meer schwimmt, du musst dich getröstet fühlen
Du hast Wasser, weißt zu schwimmen, was würde ich geben, Sardine zu sein!
(Aus dem Fado “Fui ao mar buscar sardinhas”, Ich war auf dem Meer, Sardinen zu fangen).
Und anders als etwa beim Kabeljau oder Thunfisch wurde die Sardine auch nie Opfer der Überfischung vor Portugals Küsten. Es scheint, als ob der kleine Fisch doch mit besonderer Liebe behandelt wurde. Seit mehr als sechs Jahrhunderten gehen die Sardinenfischer Portugals mit der recht schonenden und selektiven Methode der Ringwadenfischerei ans Werk. Ein altes Handwerk, das immer besser in die ökologischen Anforderungen unserer Zeit passt – und so wurde die “portugiesische Sardine” nun mit dem MSC-Siegel für besonders nachhaltige Fischerei ausgezeichnet.
Das Marine Stewardship Council (MSC) ist eine Non-Profit-Organisation, die eine Art Bio-Siegel für Fische vergibt. Wichtigste Kriterien: Keine Überfischung und so wenig Beifang wie möglich. Seit dem 19. Januar ist es nun offiziell, dass 95% des portugiesischen Sardinenfischfangs nach dieser Maßgabe gewonnen wurde.
Das Geheimnis dafür liegt in der Art des Fangs, erklärte dazu Humberto Jorge von der Fischerorganisation ANOPCERCO in der Zeitung Público. Sardinen sind in Schwärmen unterwegs, so dass sie relativ gezielt geortet werden können.
Sobald ein Fischerboot einen Sardinenschwarm im Meer ausmacht, wird ein anderes, kleineres Begleitboot dazugenommen – es führt das Fangnetz an. Die anderen Fischerboote gruppieren sich dann um das Netz und kreisen so die Sardinen ein. Diese auf Deutsch “Ringwadenfischerei” genannte Form des Fangs hat viele Vorteile: So ergibt sich während der recht langen Zeit, die für den Aufbau des Netzrings benötigt wird, für viele Fische noch die Möglichkeit zur Flucht. Nicht alle Tiere des Schwarms werden also ausgerottet.
Zudem sind die Netze vor allem im unteren Bereich sehr engmaschig ausgelegt, was zum Beispiel Verletzungen der Kiemen entgegenwirkt. Und noch ein Vorteil: Da die Sardinen in Schwärmen unterwegs sind, gibt es nur ein geringes Risiko des Beifangs. Einziges Problem bilden hier die Delfine: Sie fressen die Sardinen fast ebenso gerne wie wir Menschen – und finden sich häufig in der Nähe der Sardinenschwärme.
Doch Humberto Jorge versichert im Público: “Sollte sich ein Delfin in der Nähe des Schwarms aufhalten, werfen die Fischer ihr Netz noch nicht aus.” Diese Praxis mag (hoffentlich) in Portugal gelten, weltweit ist sie nicht Usus. So warnt die Umweltschutzorganisation WWF ausdrücklich vor Verzehr von Sardinen aus dem Mittelmeer – unter anderem, weil hier sehr viel Delfine als Beifang qualvoll in den Fischernetzen verenden.
Der Griff zur portugiesischen Sardine, ob frisch oder in der Dose, lohnt sich also. Mit der MSC-Zertifizierung hofft sich der Verband ANAPCERCO, dass bewusste Verbraucher in ganz Europa verstärkt zu portugiesischen Sardinenprodukten greifen.
Eine Rechnung, die durchaus aufgehen könnte – setzt zum Beispiel doch auch Fischstäbchenhersteller iglo nur noch MSC-zertifizierte Fänge ein, um bei kritischen Verbrauchern nicht als gewissenloser Überfischer der Meere dazustehen.
Dabei ist die MSC-Zertifizierung gerade für die Hersteller von Dosenfisch nur der erste Schritt: Weitere Zertifizierungen für höhere Qualität müssten nun folgen, meint Humberto Jorge im Público. Denkbar ist zum Beispiel die Verwendung biologischer Produkte.
Bei den Sardinen ist Portugal fast ein Selbstversorger: Mehr als zwei Drittel des täglichen Sardinenfangs werden frisch im Land verspeist. Der Rest wird in Dosen verarbeitet, die dann zu etwa 50 Prozent exportiert werden und auch in Deutschland in vielen Supermärkten erhältlich sind.
Es geht natürlich nichts über den Geschmack einer frisch gegrillten Sardine – doch auch in Dosen sind diese kleinen Fische nicht zu verachten. Feinschmecker raten übrigens dazu, die Dosen nach dem Kauf mindestens ein Jahr zu lagern: Dann hat das Olivenöl Gelegenheit, das Fischfleisch richtig zu durchziehen. Regelmäßiges Wenden der Dosen, wie bei einer guten Flasche Wein, wird ebenso empfohlen. Vorsicht ist geboten: Schließlich bergen sie das Aroma Portugals in sich. Guten Appetit!
Februar 6th, 2010 um 2:07 pm
Schmecken wirklich ganz außerdentlich gut. Leider sind sie in Deutschland kaum zu bekommen.