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Bohnensuppe zum Frühstück, geröstete Eicheln zum Mittagessen – und hin und wieder mal ein paar getrocknete Feigen zum Dessert: Das waren wohl die typischen Mahlzeiten der einfachen Menschen Lissabons im 18. Jahrhundert. Diese und andere Geheimnisse aus der portugiesischen Küchengeschichte enthüllt jetzt ein neues Rezeptbüchlein. Gewidmet ist die Rezeptsammlung einer bis heute legendären Wirtin, die die Bauarbeiter des großen Aquädukts von Lissabon bei Kräften hielt.

Das Bairro da Serafina in Lissabon östlich des großen Aquädukts Aqueduto das Águas Livres ist kein Ort, in den sich Touristen verirren. Denn heute wie damals ist die Siedlung Heimat einfacher Menschen. Entstanden ist das Bairro im 18. Jahrhundert als Stützpunkt für die meist vom Land stammenden Arbeiter, die über fast zwei Jahrzehnte hinweg das riesige Lissaboner Aquädukt aufbauten. Zu dieser Zeit betrieb eine Frau namens Serafina eine Tasca für die Bauarbeiter. Ihr mütterlicher Charakter und ihre Kochkünste müssen bei ihren Jungs wohl so starken Eindruck hinterlassen haben, dass man das ganze Viertel später nach Serafina benannte.

Ja, in gewissem Sinne hätte es ohne Serafinas Mahlzeiten gar nicht das Aquädukt gegeben, meint Margarida Ruas Gil Costa, Direktorin des Museu da Água in Lissabon. Und so widmet sich ein neues, vom Wassermuseum herausgegebenes Büchlein den Essgewohnheiten der einfachen Arbeiter zur Zeit des Aquäduktbaus von 1732 bis 1748. Bis zur endgültigen Fertigstellung zog sich der Bau sogar bis ins Jahr 1834 hin. Der Titel “As Receitas da Serafina” (Die Rezepte von Serafina) ist als Hommage an die berühmte Wirtin gedacht.

Das Aqueduto das Águas Livres. Foto: Lisa Bergheim

Serafina war wohl für viele Arbeiter nicht nur die Köchin, sondern nahm auch die Rolle einer Ersatzmutter ein. Und, wie sollte es bei so einer berühmten Frau auch anders sein, natürlich kursieren auch viele Gerüchte über heiße Affären der Serafina: Im 2004 erschienen Roman “Nove Mil Passos” von Pedro Almeida Vieira wird ihr sogar ein Verhältnis mit Custódio Vieira, ein für den Bau des Aquädukts verantworltlicher Ingenieur, nachgesagt.

Wie dem auch sei: Der Bau des Aquädukts von Lissabon ist ein technisches Meisterwerk, dessen Dimensionen uns heute noch beeindrucken. Die Brückenkonstruktion, die sich in 69 Meter Höhe fast einen Kilometer lang über das Tal von Alcântara erstreckt, ist eines der letzten Teilstücke der Wasserleitung von Caneças nach Lissabon. Die portugiesische Hauptstadt litt seit ihrer Gründung unter chronischem Wassermangel - allein das Maurenviertel Alfama verfügte über genügend – und sogar mineralische – Grundwasserquellen zur Versorgung.

Um das Problem ein für allemal aus der Welt zu schaffen, verfügte der mit einer Schwäche für Großprojekte versehene König Dom João V. Anfang des 18. Jahrhunderts den Bau einer Wasserleitung nach Lissabon. Finanziert hat dieses Vorhaben die Bevölkerung von Lissabon mit einer Wassersteuer, dem Real d’Agua, die auf Fleisch, Wein und Olivenöl erhoben wurde. Ein ganzes Team von Ingenieuren aus ganz Europa entwickelte ein technisches Meisterwerk, das die Jahrhunderte überdauerte: Noch bis zum Jahr 1968 bezogen die Lissaboner ihr Wasser über die Leitung von Dom João V. Sogar das Erdbeben von 1755 konnte dem Bauwerk nichts anhaben. Heute wird diskutiert, das Aquädukt als Weltkulturerbe anzumelden – allerdings leidet das Bauwerk unter zahlreichen Mängeln und Schäden.

Das Aquädukt während der Bauzeit. Postkarte aus dem Jahr 1729, heute im Museu da Cidade von Lissabon. Quelle: http://www.arqnet.pt/portal/imagemsemanal/junho0203.html

Was köchelte nun aber in den Töpfen der Wirtin, die die Bauarbeiter des Aquädukts versorgte? Als Margarida Pereira-Müller, Autorin des Buchs “As Receitas da Serafina” auf Spurensuche nach den Rezepten dieser Zeit ging, musste sie zunächst detektivisch aktiv werden. Denn es gibt zwar einige wissenschaftliche Untersuchungen über die Ernährung am königlichen Hofe Portugals zur Zeit des 18. Jahrhunderts – kein einziges Werk befasste sich jedoch über den Speiseplan der unteren Bevölkerungsschichten in dieser Periode. Pereira-Müller griff also auf allgemeine historische Forschungen sowie auf Reiseberichte von Ausländern zu dieser Zeit zurück.

Und die Ausländer waren von der portugiesischen Kochkunst zu dieser Zeit nicht so angetan: In einem Land, das in großem Stil edle Gewürze und feine Kolonialwaren importierte, war die Küche des Volkes – wie überall in Europa – eher von Einfachheit geprägt. Die Ausländer berichteten, dass die Portugiesen alles sehr stark kochen würden. Und das sei doch klar, sagte Margarida Pereira-Müller in einem Gespräch mit dem Radiosender Antena 2: Die Leute hätten gar keine Zeit gehabt, sich stundenlang aufs Kochen zu konzentrieren. Da wären dann einfach alle Zutaten, von den Bohnen bis zu Möhren, zusammen in einen Topf geschüttet und so lange gekocht worden, bis die Suppe essbar war.

Suppen, Breie und Brot: Das waren die Stützpfeiler der nicht sehr abwechslungsreichen Ernährung. Es galt, den Magen zu füllen – egal, ob die Kost nun sehr nährstoffreich war oder nicht. Unter den Gemüsesorten waren es vor allem die Hülsenfrüchte, die fast täglich auf den Speiseplan standen. Eicheln, Kastanien und Getreide ergänzten den Speiseplan. Obst gab es seltener – vielleicht ein paar Birnen im Sommer. Im Winter gönnte man sich hin und wieder ein paar getrocknete Feigen zum Nachtisch.

Die Alltagsküche der damaligen Zeit war auch fast ausschließlich vegetarisch. Nur zu Festtagen kam Fleisch auf den Tisch – und dann auch immer wieder in Form von Innereien. Von diesen damals eher seltenen verspeisten Fleischgerichten haben einige den Weg in das Rezeptbuch der Serafina gefunden – unter anderem die heute noch vor allem im Alentejo beliebten Lammpfötchen mit Zwiebeln (Mãozinhas de borrego). Doch auch einige der exotischeren und längst vergessenen Rezepte Serafinas Kochbuch könnten uns heute munden: Interessant wäre es zum Beispiel, die in Knoblauch gerösteten Eicheln auszuprobieren.

Bohnen gab’s reichlich, auch bei Serafina. Quelle: pixelio.de

Fische gab es in der Küstenstadt Lissabon natürlich auch immer wieder. Vor allem Sardinen kamen auf den Tisch – eine Sorte, das bis heute in allen Bevölkerungsschichten überaus populär ist.Doch nicht nur die damaligen Zutaten unterscheiden sich von unseren heutigen Essgewohnheiten. Auch die Essenszeiten waren unterschiedlich. Wir dürfen vermuten, dass sich die Ausgestaltung der einzelnen Mahlzeiten im Tagesablauf an dieses noch heute in Portugal bekannte Sprichwort anlehnte:

“Coma o pequeno-almoço como um rei, o almoço como um príncipe, e o jantar como um pobre”
(Esse das Frühstück wie ein König, das Mittagessen wie ein Prinz und das Abendessen wie ein Armer.)

Das Frühstück fiel also damals recht deftig aus, und der Umfang der Mahlzeiten wurde dann immer kleiner. Wobei wir hier auch nicht von Frühstück im heutigen Sinne reden dürfen: Denn die erste Morgenmahlzeit wurde nach der Frühmesse eingenommen. Diese Messe fand nicht im Morgengrauen statt. Wie wir aus den Berichten vom großen Lissaboner Erdbeben 1755 wissen, überraschte dieses um 09:20 Uhr morgens einsetzende Ereignis viele Menschen während des Gottesdienstes. Also dürfte die damalige Morgenmahlzeit auch erst so gegen zehn Uhr am Vormittag auf dem Programm gestanden haben. Interessant ist hier auch eine sprachliche Verschiebung: Damals nannte man die Morgenmahlzeit almoço – ein Begriff, der heute allgemein für das Mittagessen verwendet wird.

Feigen – eine der wenigen Obstsorten, die im 18. Jahrhundert auf den Tisch kamen. Quelle: pixelio.de

Zur Mittagszeit gab es dann ein jantar (wieder eine Verschiebung: heute ist ein jantar in Portugal das Abendessen), gefolgt von einer kleineren Abendmahlzeit namens ceia, die vor Einbruch der Dunkelheit eingenommen wurde – schließlich hatten die normalen Häuser kein Licht.

Viele der damaligen Essgewohnheiten mögen uns heute fremd erscheinen. Und doch haben es manche Gerichte bis heute geschafft zu überleben – auch ein Stück Traditionswahrung. Margarida Pereira-Müller ist jedenfalls mit ihren “Receitas de Serafina” das kleine Kunststück gelungen, ein wenig die Deckel der bislang fest verschlossenen Töpfe von Serafina zu lüften – und der Geschichtsschreibung über das berühmte Aquädukt von Lissabon eine neue Facette hinzuzufügen.

Das Buch “As Receitas da Serafina” von Margarida Pereira-Müller ist im Museu da Água, Rua do Alviela 12 (am Bahnhof Santa Apolónia) zu erwerben.

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