Stockfisch: Portugal will sein Nationalgericht unter europäischen Schutz stellen
In der Hitliste der portugiesischen Lieblingsgerichte steht Bacalhau, der Stockfisch, unangefochten an erster Stelle: Statistisch gesehen verspeist jeder Portugiese stolze 32 Kilogramm des gesalzenen Trockenfischs pro Jahr. Nun will das Agrarministerium in Lissabon sogar europäischen Schutz für den portugiesischen Stockfisch beantragen – obwohl er schon längst im fernen Norwegen gefangen wird. Wie passt das zusammen?
In portugiesischen Supermärkten stapelt er sich auf großen Paletten, Restaurants wetteifern um die beste Form der Zubereitung – aber natürlich kann nur Mama ihn am Besten kochen: Der Stockfisch ist die Leib- und Magenspeise der Portugiesen. Ganze 32 Kilogramm Stockfisch verspeist jeder Portugiese rein statistisch gesehen pro Jahr – so viel wie in keinem anderen Land Europas. Keine Frage: Der “Bacalhau” hat längst den Rang eines nationalen Kulturguts in Portugal eingenommen. Und deshalb kommt es eigentlich nicht überraschend, dass das Lissaboner Agrarministerium, zusammen mit dem Industrieverband der Stockfischhersteller, jetzt den “Stockfisch nach portugiesischer Art” in den Rang eines europaweit besonders geschützten Lebensmittels erheben möchte.
Das europäische Recht erlaubt es seit einigen Jahren, regionale oder nach besonderer, traditioneller Weise hergestellte Lebensmittel schützen zu lassen. Diese Lebensmittel erhalten ein Qualitäts-Siegel (siehe Bild links) und sind vor billigeren Nachahmer-Produkten geschützt. In Portugal konnten zum Beispiel der Käse der Serra da Estrela und das Olivenöl aus Moura den Status als geschütztes Lebensmittel erlangen (hier ein Überblick über die bisher geschützten Spezialitäten). Und nun der Stockfisch?
Würde das portugiesische Agrarministerium mit seinem vor wenigen Tagen veröffentlichten Antrag Erfolg haben, wäre dies europaweit ein Novum: Denn noch niemals wurde ein Fisch als “garantierte traditionelle Spezialität” (so die offizielle Bezeichnung) geschützt – zumal der Kabeljau, Grundlage für den Stockfisch, schon lange nicht mehr vor Portugals Küsten gefangen wird, sondern aus dem fernen Norwegen stammt.
Doch nicht der Stockfisch selbst, sondern die besondere portugiesische Variante der Behandlung und Trocknung des Fischs soll geschützt werden: Stockfisch nach traditioneller portugiesischer Art (bacalhau de cura tradicional portuguesa). Dieser Stockfisch zeichnet sich durch ein besonders aufwändiges und langwieriges Herstellungsverfahren aus:
- Zum Einlegen des Fischs darf nur reines Meersalz mit einem 95prozentigen Gehalt an Natriumchlorid verwendet werden
- Die Trocknungszeit beträgt rund 150 Tage, wobei der Fisch nur durch Wind und Sonne getrocknet werden oder unter strengen Bedingungen in einem Trocknungstunnel
- Für einen portugiesischen Bacalhau dürfen nur große und besonders fleischhaltige Fische verwendet werden
Maschinelle Herstellungsverfahren mit chemischen Methoden für das schnellere Trocknen haben das traditionelle Verfahren in den letzten Jahren in Bedrängnis gebracht. Zum Schutz der noch traditionell arbeitenden Produzenten von Stockfisch will Portugal nun das europäische Qualitätssiegel erwirken. Auch zum Wohle der Feinschmecker, wie man betont: Denn der Stockfisch nach portugiesischer Art schmecke einfach intensiver und vielseitiger.
Die “traditionelle Zubereitung” kann in der Tat auf eine lange Geschichte zurückblicken: Schon für das Jahr 1572 sind zum Beispiel Trocknungsstätten für Stockfisch in der Stadt Aveiro dokumentiert. Damals wurde der gefangene Fisch wohl schon auf dem Schiff eingesalzen und später auf dem Land “fertig getrocknet”.
Der Antrag ist auf den Weg gebracht, doch die Europäische Kommission hat noch nicht darüber entschieden. Den Portugiesen wird’s gleich sein: Denn schon heute enthalten die hochwertigen Stockfische im Geschäft oder auf dem Markt die Bezeichnung cura tradicional portuguesa – und so bleibt nur die Frage, in welcher der angeblich 365 möglichen Rezepte (für jeden Tag eines) der Stockfisch portugiesischer Art zubereitet werden soll.
